Geschmorte Ochsenbacken sind durch ihre saftige und butterweiche Textur ein wahrer Genuss. Neben klassischen Beilagen wie Kartoffeln passt auch Petersilienwurzel hervorragend zu den Ochsenbäckchen.
Landköchin Manuela von Landgemachtes zaubert heute geschmorte Ochsenbacken. Mehrere Stunden im Ofen sorgen dafür, dass das Fleisch so unvergleichbar saftig und zart wird. Die Petersilienwurzel ist eine außergewöhnliche Ergänzung dazu, die hervorragend passt.
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Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und grob würfeln.
Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie waschen und in Stücke schneiden.
Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter und Nadeln zupfen und hacken.
Die Ochsenbacken trocken tupfen und mit Salz einreiben.
Das Fleisch anschließend in einem Bratentopf von allen Seiten bei mittlerer Hitze in Öl anbraten.
Die Ochsenbacken herausnehmen, etwas Öl in den Topf geben und das Gemüse darin ca. 5 Minuten anschwitzen. Das Gemüse darf ruhig leicht anbrennen, um Röstaromen zu bekommen. Das Mehl dazugeben und kurz mit anrösten, dadurch muss die Soße nachher nicht mehr gebunden werden.
Tomatenmark zugeben und mit Rotwein und Wasser ablöschen.
Die Ochsenbacken wieder dazugeben und „vergraben“, so dass sie mit Flüssigkeit bedeckt sind und die Kräuter sowie die Lorbeerblätter hinzugeben.
Den Topf mit Deckel im Backofen 2 bis 3 Stunden sehr weich schmoren.
Die Ochsenbacken mehrmals drehen und, falls nötig, Wasser nachgießen.
Für das Gemüse die Petersilienwurzel waschen, schälen und längs in fingerdicke Streifen schneiden.
In einem Topf erhitzen, mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren. Mit Olivenöl ablöschen.
Hitze reduzieren, das Gemüse mit Zitronensaft beträufeln und 2 Esslöffel Wasser dazugeben.
Wurzelstreifen so lange schmoren, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilie waschen, trocken tupfen, Blätter zupfen, hacken und kurz vor dem Servieren dazugeben.
Die geschmorten Ochsenbacken aus dem Sud nehmen, abdecken und im ausgeschalteten Backofen warm halten.
Die Soße um 2/3 einkochen lassen und anschließend durch ein Sieb gießen.
Das Gemüse gut ausdrücken.
Kalte Butter in die Soße rühren und aufkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, zurück in die Soße geben und dann die geschmorten Ochsenbacken mit den Petersilienwurzeln servieren.
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