Milch Stellenwert in der Ernährung

Dieser Artikel fasst noch einmal die Bedeutung der Milch und ihrer Inhaltsstoffe zusammen und erklärt den Unterschied der Milchsorten in Bezug auf ihre Herstellungsweise, aber auch in Hinblick auf ihren gesundheitlichen Nutzen.

Die Milch gilt unter Ernährungswissenschaftlern nicht als Getränk, sondern als Lebensmittel. Durch ihre Zusammensetzung ergänzt sie in optimaler Weise die aus Brot, Getreide, Obst und Gemüse bestehenden kalten Hauptmahlzeiten. Als eigene Zwischenmahlzeit liefert Milch ein Komplettpaket wichtiger Nährstoffe.

Milch ist reich an „biologisch hochwertigem“, d.h. für den Menschen gut verwertbarem, Eiweiß.

Das Milchfett hat aufgrund des hohen Gehalts an kurz und mittelkettigen Fettsäuren einen niedrigen Schmelzpunkt und damit eine gute Verdaulichkeit. Trinkmilch ist mit variablem Fettgehalt erhältlich, so dass jeder das passende Produkt entsprechend der eigenen Bedürfnisse wählen kann.

Mit der Laktose enthält die Milch Kohlenhydrate für eine schnelle Energiebereitstellung. Der Milchzucker verbessert außerdem die Aufnahme der Mineralstoffe aus dem Darm und führt zu einem günstigen Milieu für nützliche Darmbakterien.

Bei der Betrachtung der enthaltenen Mineralstoffe zeigt die Milch ihre Stärke. Besonders beim Kalzium sticht die Milch als ernährungsphysiologisch bedeutsam hervor, denn Milch und Milchprodukte sind die Kalziumquelle in der Ernährung. Kein anderes Lebensmittel vermag uns den für den Aufbau und die Stabilisierung von Knochen und Zähnen so wichtigen Mineralstoff in solchen Mengen zu liefern. Kalzium spielt unter anderem auch eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung und für die Funktion von Nerven und Muskeln. Gerade bei der Kalziumaufnahme zeigen sich in den Untersuchungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) immer wieder Versorgungslücken. Aufgrund Ihrer Bedeutung in der Kalziumversorgung gehören Milch und Milchprodukte täglich auf den Speiseplan.

Mit Magnesium, Kalium, Phosphor, Jod und Zink liefert die Milch weitere essentielle Mineralstoffe.

Auch angesichts der Vitamine hat Milch Vorteile in der Ernährung. Sie enthält in nennenswerter Menge das fettlösliche Vitamin A, welches am Sehvorgang beteiligt ist und bei der Bildung von Haut und Schleimhautzellen eine Rolle spielt.

Die enthaltenen Vitamine der B-Gruppe regeln als Enzymbestandteile den Energiestoffwechsel. Zu betonen sei insbesondere der Gehalt an Vitamin B12, welches in der Ernährung nur über tierische Produkte aufgenommen wird. Bei einer vegetarischen Ernährung ist die Gruppe der Milchprodukte die einzige ausreichende Quelle für dieses Vitamin, das als Coenzym im Stoffwechsel praktisch von jeder Körperzelle benötigt wird.

Die genannten Inhaltsstoffe werden durch alle Milchsorten geliefert. Hinsichtlich ihres Nährstoffgehalts unterscheiden sich die Milchsorten nicht wesentlich, wohl aber hinsichtlich der Haltbarkeitsdauer.

Laut Definition ist Milch „das Gemelk einer oder mehrerer Kühe“. Die auf dem Milcherzeugerbetrieb gewonnene Milch liegt als Rohmilch vor. Sie ist unbehandelt und nicht erhitzt, und darf lose ab Hof verkauft werden. Da sich allerdings in roher Milch Krankheitserreger befinden können, muss der Landwirt an der Abgabestelle den Hinweis „Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen“ anbringen.

Unter dem Begriff Vorzugsmilch wird verpackte Rohmilch über den Lebensmittelhandel und direkt vom Erzeuger vertrieben. Sie unterliegt besonders strengen amtlichen Überwachungen.

Der größte Teil der Trinkmilch wird nach der Erzeugung auf dem Hof an eine Molkerei geliefert, wo in verschiedenen Verfahrensschritten die Verarbeitung zur Konsummilch erfolgt. Diese Schritte sind Reinigen und Separieren, Einstellen des Fettgehalts, Wärmebehandlung und Homogenisieren.

Um die Milch haltbar und sicher zu machen, werden bei der Wärmebehandlung (Pasteurisation) eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet. Nach Höhe und Dauer der Temperatureinwirkung unterscheiden sich verschiedene Verfahren, die sich je nach Intensität der Keimabtötung in verschiedenen Haltbarkeitslängen der Milch widerspiegeln.

Herkömmlich pasteurisierte Milch („Frischmilch“) wird wärmebehandelt, indem sie indirekt für 15 bis 30 Sekunden durch heiße metallene Röhren oder Platten strömt und so auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt und anschließend sofort abgekühlt wird. Diese Milch hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von bis zu 10 Tagen und muss gekühlt gelagert werden.

Die im Handel als „länger frische“, „maxi frische“ etc bezeichnete ESL – Milch (Extended Shelf Life: längere Haltbarkeit) wird auf verschiedene Weisen erzeugt.

• Bei der indirekten Erhitzung wird die Milch, ähnlich der Pasteurisation, für ein bis drei Sekunden auf eine Temperatur von 127° C gebracht.
• Die gleiche Temperaturhöhe und Dauer wird bei der direkten Erhitzung über eine Dampfinfusion mit Wasserdampf erreicht, welcher der Milch anschließend wieder entzogen wird.
• Bei der Mikrofiltration und Kurzzeiterhitzung wird die Milch in zwei Schritten behandelt: die nach dem Separieren (Trennung der Milch in Rahm und Magermilch) vorhandene Magermilch wird in einer Mikrofiltrationsanlage mit einer keramischen Membran mit kleinsten Poren entkeimt. Der Rahm wird für ein bis vier Sekunden bei 104 bis 108° C wärmebehandelt (Standardverfahren für Sahne). Der vorgesehene Fettgehalt wird damit eingestellt und die Milch pasteurisiert (siehe Frischmilch).

Nach der Wärmebehandlung dieser drei möglichen Verfahren wird jeweils sofort abgekühlt und keimfrei verpackt. ESL-Milch muss wie Frischmilch im Kühlschrank gelagert werden und hat ein MHD von ca. drei Wochen.

Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) wird für ein bis drei Sekunden bei 135 bis 150° C wärmebehandelt und dann sofort abgekühlt. Sie wird keimfrei abgefüllt. H-Milch hat ein MHD von bis zu drei Monaten, während der sie ungeöffnet bei Zimmertemperatur gelagert werden kann. Nach dem Öffnen gehört jedoch auch die H-Milch in den Kühlschrank und sollte nach drei bis vier Tagen aufgebraucht werden.

H-Milch ist mit 70 % Verzehrsanteil die beliebteste Milchsorte der Deutschen.

Die in Deutschland nur noch wenig verbreitete Sterilmilch durchläuft eine Erhitzung auf 110 bis 120 Grad Celsius für 10 bis 30 Minuten. Sie ist dadurch vor dem Öffnen bis zu einem Jahr ungekühlt lagerfähig. Bei der Sterilisierung wird der Nährwert der Milch am stärksten verändert.

Die genannten Milchsorten gibt es mit unterschiedlichen Fettgehalten, die, wenn nicht naturbelassen, nach dem Separieren eingestellt werden. In der Regel werden sie homogenisiert, d.h. die Fettkügelchen werden mit einem Homogenisator kleiner gemacht, damit sich das Milchfett nicht an der Oberfläche absetzt. ESL- und H-Milch werden immer homogenisiert.

Die Erhitzung eines Lebensmittels kann zu Veränderungen führen. Bei Milch gehen von den vorhandenen Vitaminen bei der herkömmlichen Pasteurisation („Frischmilch“) ca. 0 und 5 Prozent verloren, bei der H- Milch sind es zwischen 0 und 20 Prozent. Die ESL-Milch liegt in dieser Hinsicht zwischen den beiden. Angesichts einer guten allgemeinen Vitaminversorgung können Verbraucher diese Vitaminverluste zugunsten einer erhöhten Produktsicherheit bezüglich krankheitserregender Keime ohne Weiteres verkraften.

Der so bedeutsame Kalziumgehalt erfährt als ein hitzestabiler Mineralstoffe keine Veränderungen. Gleiches gilt für die anderen enthaltenen Mineralien. Das Milcheiweiß wird durch die Erhitzung bei ESL- und H-Milch tatsächlich sogar leichter verdaulich.

LVN/Möhring