Milch Lexikon

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Butter

Butter wird aus der Sahne (Rahm) der Milch hergestellt. Ungesalzene Butter enthält mindestens 82 % Milchfett und maximal 16 % Wasser.

Es werden folgende Buttersorten unterschieden:

  • Mildgesäuerte Butter (ihr wird nach der Butterung ein Milchsäurekonzentrat zugesetzt)
  • Sauerrahmbutter (pasteurisierte Sahne reift mit Milchsäurekulturen vor)
  • Süßrahmbutter (entsteht aus ungesäuerter Sahne)

Weiterhin sind Butterzubereitungen wie z. B. Kräuterbutter auf dem Markt. Für 1 kg Butter werden ca. 20 l Milch benötigt.

Buttermilch

Buttermilch bleibt bei der Verbutterung von Sahne übrig. Sie ist angenehm säuerlich und fettarm (höchstens 1 % Fett).

Es werden zwei Buttermilchsorten unterschieden:

  • Buttermilch: darf nicht mehr als 10 % zugesetztes Wasser oder 15 % Magermilch enthalten (Bei der Butterung darf Wasser bzw. Magermilch zugesetzt werden.)
  • Reine Buttermilch: Zusätze von Wasser oder Magermilch sind nicht erlaubt
Butterschmalz

Butterschmalz bzw. Butterreinfett wird durch Einschmelzen von Butter hergestellt. Es ist wasser- sowie eiweißfrei und weist einen Fettgehalt von 99,8 % auf. In der Küche eignet es sich daher besonders gut zum Kochen, Backen, Braten und Frittieren.

D
Dauermilchprodukte

Hierzu gehören Kondensmilch, eine durch Wasserentzug „konzentrierte Milch“ mit einem Fettgehalt zwischen 4 und 10 % und die durch Sprühtrocknung hergestellten lange haltbaren Milch-, Molken- und Sahnepulver.

Dickmilch

Dickmilch bzw. dickgelegte Sauermilch gehört zu den Sauermilchprodukten. Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von bestimmten Milchsäurebakterien (Dickmilch-Kulturen) bei Zimmertemperatur (2030 °C) gesäuert und dadurch dickgelegt. Im Gegensatz dazu arbeiten Joghurt-Kulturen bei ca. 42 °C.

E
ESL-Milch

siehe Haltbarkeitsstufen der Milch

Entrahmte Milch

Entrahmte Milch oder auch Magermilch weist einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % auf.

Emulsion

Zwei Flüssigkeiten, die sich nicht vermischen lassen. Milch ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion (kleine Fettkügelchen in Wasser), Butter eine Wasser-in-Fett-Emulsion (kleine Wassertröpfchen in Fett).

F
Frischkäse

Frischkäse ist der Sammelbegriff für Käsesorten ohne Reifung, wie z. B. Quark/Speisequark, Schichtkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse sowie körniger Frischkäse (auch Cottage Cheese genannt).

 

Quark/Speisequark

Speisequark bzw. Quark ist ein Frischkäse, der heute durch moderne Molkereitechnik hergestellt wird. Die entrahmte und pasteurisierte Milch wird gleichzeitig durch Sauermilchbakterien und Lab dickgelegt. Dies geschieht bei Temperaturen um die 22 °C für ca. 24 Stunden. Danach wird die Molke von der frischen Käsemasse durch Zentrifugieren abgetrennt. Das Zentrifugieren verleiht dem Quark sein typisches Gefüge. Um den so entstandenen Magerquark auf seine gewünschte Fettgehaltsstufe einzustellen, wird er mit der entsprechenden Menge Sahne angereichert. Anschließend wird der Quark cremig gerührt und in die Verpackung abgefüllt. Vor allem bei Magerquark ist der Anteil der Trockenmasse niedrig und der Flüssigkeitsanteil hoch. Darum besitzt er einen niedrigen absoluten Fettgehalt, aber viel Milcheiweiß.

Die handelsüblichen Fettgehaltsstufen (Fett i. Tr.) liegen beim Quark: bei 40 % Fettstufe (Sahnequark), bei 30 % Dreiviertelfettstufe, bei 20 % Halbfettstufe, bei 10 % Viertelfettstufe und bei unter 10 % Magerstufe (Magerquark).

Niedersächsische Quarkzubereitungen mit Kräutern, Gewürzen oder Fruchtzusätzen erfreuen sich weltweiter Beliebtheit.

H
Homogenisierte Milch

Milch, bei der das Milchfett gleichmäßig fein verteilt wurde. Dazu wird die Milch durch feine Düsen gedrückt. Die Milch rahmt dadurch weniger schnell auf und schmeckt vollmundiger.

Haltbarkeitsstufen der Milch

Es gibt vier verschiedene Haltbarkeitsstufen der Milch:

  • Traditionell hergestellte Frischmilch: Hier erfolgt eine kurzzeitige Erhitzung für 15 bis zu 30 Sekunden bei 7275 °C. Die Milch hält sich ungeöffnet und gekühlt bei +8 °C ca. 8 bis 10 Tage. Kennzeichnung: pasteurisiert, traditionell hergestellt.
  • Länger haltbare Frischmilch (ESL-Milch): Die Abkürzung ESL steht für Extended Shelf Life, also eine verlängerte Haltbarkeit im Kühlregal. Wie die traditionell hergestellte Frischmilch muss die länger haltbare Frischmilch gekühlt gelagert werden. Sie ist bis zu 21 Tage haltbar. Die längere Haltbarkeit wird durch verschiedene Herstellungsverfahren erreicht, die sich grundsätzlich in zwei Verfahren unterscheiden lassen. Beim Filtrationsverfahren wird der traditionellen Pasteurisierung (7275 °C) eine Filtration vorgeschaltet, durch die fast alle Keime in der Milch abgetötet werden. Bei den thermischen Varanten wir mit einer Erhitzung bei einer höheren Temperatur (127 °C) als bei der traditionellen Pasteurisierung (7275 °C) gearbeitet, allerdings über einen viel kürzeren Zeitraum (14 Sekunden gegenüber bis zu 30 Sekunden bei der traditionellen Pasteurisierung). Kennzeichnung: pasteurisiert, länger haltbar.
  • H-Milch (Ultrahocherhitzte Milch): Hier erfolgt eine Erhitzung für mindestens 1 4 Sekunden auf 135 °C. Sie ist ungeöffnet 36 Monate bei Zimmertemperatur haltbar.
  • Sterilmilch (Sterilisierte Milch): Sie wird in der Flasche für mindestens 3 Minuten auf 121 °C erhitzt. Die ungeöffnete Milch hat dadurch eine Haltbarkeit von bis zu einem Jahr.
Halbfettbutter

Hierbei handelt es sich um fettreduzierte Butter mit einem Fettgehalt von 3941 %.

H-Milch (Ultrahocherhitzte Milch)

siehe Haltbarkeitsstufen der Milch

J
Joghurt

Joghurt gehört zu den Sauermilchprodukten. Bei der Herstellung wird entweder Milch oder Sahne unter Verwendung von bestimmten Milchsäurebakterien (Joghurt-Kulturen) bei ca. 42 °C zwei Stunden gesäuert und dadurch dickgelegt.

Je nach Konsistenz unterscheidet man drei Varianten:

  • stichfester Joghurt (Reifung im Glas oder Becher)
  • gerührter Joghurt (Reifung und Rühren im Tank und danach abgefüllt)
  • Trinkjoghurt (zusätzliche Homogenisierung für trinkfähige Konsistenz)
K
Kefir

Kefir ist ein Sauermilchprodukt, dass ursprünglich aus dem Kaukasus stammt. Er wird traditionell mit sogenannten Kefirknollen hergestellt, die der Milch zugesetzt werden. Die Kefirknollen enthalten neben Milchsäurebakterien auch Hefekulturen, die für die alkoholische Gärung verantwortlich sind. Die Hefen wandeln den Milchzucker (Laktose) in Kohlenstoffdioxid (CO2) und geringe Mengen Alkohol um. Während der Reifung entsteht Kohlensäure, wodurch sich sich die Wölbung des Becherdeckels erklärt. Dies ist kein Zeichen von Verderb, sondern ein Merkmal der Reifung.

In Deutschland wird am häufigsten die SorteKefir mild“ produziert. Die verwendeten Bakerien und Hefen bilden kaum Alkohol und Kohlensäure, weshalb „Kefir mild” auch zum Verzehr für Kinder geeignet ist.

Käse

Unter Käse versteht man frische oder gereifte Erzeugnisse, die aus dickgelegter Milch hergestellt werden. Die Dicklegung erfolgt mit Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse), mit Milchsäurebakterien und wenig Lab (Frischkäse), meistens mit Lab und wenig Milchsäurebakterien (Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse) oder nur mit Lab (Hartkäse).

Für 1 kg Schnittkäse sind ca. 10 l Milch erforderlich. Die Käsegruppen unterscheiden sich u. a. durch die Reifezeit und den Feuchtigkeitsanteil. Innerhalb der Gruppen gibt es verschiedene Fettgehaltsstufen. Für die Herstellung von Schmelzkäse wird Käse mit Hilfe von Schmelzsalzen (damit er keine Fäden zieht) eingeschmolzen und später in eine neue Form gebracht. Er eignet sich besonders als Vorratskäse.

Kalzium

Kalzium ist ein lebenswichtiger Mineralstoff und hat viele Aufgaben im Körper, u. a.:

  • Erhaltung normaler Knochen und Zähne
  • Beitrag zu normaler Blutgerinnung
  • Beitrag zu normaler Muskelfunktion
  • Beitrag zu normaler Signalübertragung zwischen den Nervenzellen

Die empfohlene tägliche Kalziumzufuhr eines Erwachsenen liegt bei 1.000 mg/Tag. Milch und Milchprodukte (insbesondere Käse) sind Kalziumlieferant Nr. 1. Bereits der Verzehr von ¼ l Milch und 5060 g Emmentaler deckt den täglichen Kalziumbedarf. Darüber hinaus liefern auch einige Gemüsesorten, kalziumreiches Mineralwasser und Nüsse den wichtigen Mineralstoff, wenn auch in deutlich geringeren Mengen.

Vor allem bei der Entstehtung von Osteoporose (Knochenerkrankung) spielt die Kalziumzufuhr eine Rolle. Bereits in jungen Jahren sollte zur Vorbeugung der Erkrankung die maximale Knochenmasse optimiert werden. Daher benötigen vor allem Kinder und Jugendliche ausreichend Kalzium.

Kaffeesahne

Kaffeesahne gehört mit einem Fettgehalt von mindestens 10 % zu den Sahneerzeugnissen. Die Haltbarmachung erfolgt durch Erhitzen.

L
Laktoseintoleranz

Nicht jeder Mensch kann Milch und Milchprodukte uneingeschränkt vertragen. In Deutschland leiden ca. 17,5 % an einer Laktoseintoleranz, einer Unverträglichkeit gegenüber dem Milchzucker (Laktose).

Was steckt dahinter?

Laktose ist der in der Milch natürlicherweise enthaltene Milchzucker, der aus zwei Zuckermolekülen besteht (Disaccharid). Damit dieser ins Blut aufgenommen werden kann, muss er zuvor im Dünndarm in seine zwei Bestandteile Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) gespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe des Enzyms Laktase.

Bei Menschen mit einer Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) fehlt das Enzym oder seine Aktivität ist vermindert. Dadurch wird der Zweifachzucker nicht komplett gespalten und ein Teil gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dort wird er von den Darmbakterien zersetzt. Dieses kann zu Beschwerden wie Völlegefühl, Durchfällen, Blähungen, Krämpfen, Übelkeit und Erbrechen führen.

Der Mensch konnte nicht immer im Erwachsenalter den Milchzucker verdauen. Als vor mehreren tausend Jahren in Mitteleuropa die Schaf-, Ziegen- und Kuhzucht begann, konnten die ersten Viehzüchter noch keine Milch vertragen. Eine zufällige Genmutation, wodurch auch der erwachsene Mensch noch das Enzym Laktase bilden konnte, verbreitete sich in der für die Evolution kurzen Zeit extrem schnell aus (in weniger als 8.000 Jahren). Das „Milchtrinker-Gen“ und damit die Verträglichkeit von Milch über das Kleinkindalter hinaus muss ein großer Selektionsvorteil in mageren Jahren gewesen sein. Das ging mit einer besseren Überlebenschance und mit mehr Nachkommen einher.

Diagnose

Um eine Laktoseintoleranz feststellen zu können, wird vermehrt in der Praxis der so genannte H2-Atemtest angewandt. Dazu wird eine bestimmte Menge in Wasser gelöster Laktose getrunken und in regelmäßigen Abständen Atemproben genommen. Über die Atemluft kann gemessen werden, ob die typischen Darmgase entstehen.

Wichtig ist die Abgrenzung zur Milcheiweißallergie:

Milcheiweißallergie

Laktoseintoleranz

Auslöser sind Milcheiweiße  Auslöser ist Milchzucker (Laktose)
Überempfindlichkeitsreaktion des Immunsystems auf harmlose Stoffe, Bildung von Antikörpern keine Beteiligung des Immunsystems, sondern Enzymmangel (Laktasemangel)
 mengenunabhängig mengenabhängig, individuell sehr unterschiedlich

 

Weitere Informationen zum Thema Laktoseintoleranz gibt es in der Infothek der DGE.

Nicht komplett auf Milch und Milchprodukte verzichten

Bei einer Laktoseintoleranz muss nicht komplett auf Milch und Milchprodukte verzichtet werden. Da die Laktoseintoleranz bei jedem Betroffenen unterschiedlich stark ausgeprägt ist, muss jeder seine individuelle Toleranzgrenze für Milch und Milchprodukte austesten. Kleine Tipps für die Praxis sind folgende:

  • Meist werden Butter und bestimmte Käsesorten (z. B. Hart- und Schnittkäse) gut vertragen, da sie in der Regel nur 00,7 g/100 g Laktose enthalten.
  • Auch die Einnahme von Laktase in Form von Tabletten oder Pulver kann einen beschwerdefreien Genuss von Milch und Milchprodukten möglich machen, da das zugeführte Enzym die Funktion des nicht mehr vorhandenen körpereigenen Enzyms übernimmt.

 

Laktose

Laktose ist der in der Milch natürlicherweise enthaltene Milchzucker, der aus zwei Zuckermolekülen besteht (Disaccharid). Damit dieser ins Blut aufgenommen werden kann, muss er zuvor im Dünndarm in seine zwei Bestandteile Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) gespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe des Enzyms Laktase.

M
Molke

Molke entsteht bei der Käseherstellung. Sie wird z. B. als Fruchtmolke verkauft oder als Molkenpulver in vielen Industriezweigen (z. B. Backwarenbranche) verwendet. Molke enthält unter 1 % Fett, dafür aber Milchzucker, hochwertiges Molkeneiweiß, Vitamine und viele Mineralstoffe.

Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)

Fast alle verpackten Lebensmittel müssen ein Mindeshaltbarkeitsdatum (MHD) aufweisen („mindestens haltbar bis…„).

Es gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt das durchgehend richtig gelagerte und ungeöffnete Lebensmittel in jedem Fall verzehrsfähig ist. Das heißt, bis dahin behält es seine maßgeblichen Qualitätseigenschaften wie Geschmack, Geruch, Farbe und Nährwert. Nach Ablauf des MHD sind Lebensmittel meist noch nicht verdorben. Ihre Haltbarkeit geht in der Regel über das angegebene Datum hinaus sie müsssen deshalb nicht zwangsläufig im Müll landen. Milch und Milchprodukte sind auch nach Ablauf des MHD in der Regel noch einige Zeit genießbar und nicht gesundheitsschädlich.

Vor dem Verzehr sollte man prüfen, ob das Milchprodukt noch so aussieht, riecht und schmeckt, wie es von einem frischen Produkt erwartet wird.

Milchzuckerunverträglichkeit

siehe Laktoseintoleranz

Milchmischgetränke

Diese Produkte bestehen zu mindestens 70 % aus wärmebehandelter Milch und zu maximal 30 % aus zugegebenen Lebensmitteln. Zugesetzt werden z. B. Kakao, Fruchtkonzentrate wie Erdbeere, Vanille und Banane sowie Zucker. Die möglichen Fettstufen der Produkte entsprechen denen der Milch.

Milchfett

Der natürliche Fettgehalt der Rohmilch beträgt 4,0 bis 4,2 %. Kaum ein anderes Fett weist so ein großes Fettsäurespektrum (etwa 400 verschiedene Fettsäuren) auf wie die Milch. Eine ausführliche gesundheitliche Bewertung von Milchfett hat das Max Rubner-Institut durchgeführt.

Milcheiweißallergie

Eine Milcheiweißallergie ist folgendermaßen von einer Laktoseintoleranz abzugrenzen:

Milcheiweißallergie

Laktoseintoleranz

Auslöser sind Milcheiweiße  Auslöser ist Milchzucker (Laktose)
Überempfindlichkeitsreaktion des Immunsystems auf harmlose Stoffe, Bildung von Antikörpern keine Beteiligung des Immunsystems, sondern Enzymmangel (Laktasemangel)
 mengenunabhängig mengenabhängig, individuell sehr unterschiedlich

 

Milch

Milch ist das Gemelk einer oder mehrerer Kühe. Innerhalb der EU ist schon seit Jahrzehnten rechtlich geregelt, dass die Begriffe wie „Milch“, „Käse“, „Butter“ usw. ausschließlich den entsprechenden Milcherzeugnissen vorbehalten sind. Der Bezeichnungsschutz für Milch und Milcherzeugnisse ist in Artikel 114 in Verbindung mit Anhang XII der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 verankert. Demnach ist die Bezeichnung eines aus Sojabohnen hergestellten Produktes als „Sojamilch“ nicht zulässig. Ausnahmen lässt das EU-Recht nur für einige wenige Produkte wie „Kokosmilch“ oder „Leberkäse“ zu, die auf Grund ihrer traditionellen Verwendung bekannt sind.

In der EU-Verordnung wird auch klar geregelt, dass eine Milchbezeichnung nicht verwendet werden darf, wenn bei einem Erzeugnis ein Milchbestandteil durch einen anderen Bestandteil ersetzt wird, wenn z. B. Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt wird. Nach Anhang XII Nr. III 2 der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 darf weder durch Kennzeichnung noch durch Werbung oder Aufmachung irgendwelcher Art behauptet oder der Eindruck erweckt werden, dass es sich bei einem Produkt, bei dem Milchbestandteile ersetzt wurden, um ein Milcherzeugnis handelt. So darf ein Produkt, bei dem Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt wird, nicht als „Käse“ bezeichnet wird. Eine Tatsache, die vor einigen Jahren bei der Diskussion um Käse-Imitate (Käse-Analoge) eine Rolle spielte und auch heute noch von Bedeutung ist.

P
Pro Weideland – Deutsche Weidecharta – das Weidemilch-Label

„Pro Weideland – Deutsche Weidecharta“ heißt das Label, das Landwirtschafts-, Umwelt- und Tierschutzverbände, Wissenschaft und Politik gemeinsam erarbeiteten. Damit ein Milchviehbauer für das Label zertifiziert ist, muss er bestimmte Kriterien für Weidemilch und Weidemilchprodukte erfüllen: Die Kühe weiden an mindestens 120 Tagen im Jahr für jeweils mindestens sechs Stunden. Zudem ist eine ganzjährige Bewegungsfreiheit zu gewährleisten, der Landwirt muss den Tieren ausschließlich gentechnikfreies Futter zur Verfügung stellen und die Flächengröße an Dauergrünland pro Kuh ist festgeschrieben (2000 Quadratmeter insgesamt und 1000 Quadratmeter in Hofnähe).
Das Label kennzeichnet Milch sowie Milcherzeugnisse, die ihren Ursprung in der Weidehaltung haben. Neben der Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e.V. sind 19 weitere Institutionen und Verbände beteiligt.

Das Ziel des Gütesiegels ist es, die Weidehaltung zu erhalten und sie wirtschaftlich attraktiver zu machen. Zusätzlich soll das Label zur Weidehaltung die positive Wahrnehmung der Milchwirtschaft in der Öffentlichkeit fördern. Außerdem soll es bekannt machen, dass Weideland für die Landwirte pflege- und arbeitsintensiv ist. Des Weiteren soll das gegenseitige Ausspielen der Akteure der Milchwirtschaftsbranche dank dieses und weiterer Labelzertifizierungen abnehmen.

Für mehr Arbeit – mehr Geld: Die teilnehmenden Milchviehhalter sollen fünf Cent pro Liter Weideland-Milch zum aktuellen Milchpreis dazu erhalten. Das Label soll die langfristige Stabilität und die Anpassungsfähigkeit der gesamten Branche sichern. Träger des Labels ist das Grünlandzentrum Niedersachsen/Bremen e.V., das mit Projektmitteln des Niedersächsischen Ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz gefördert wird. Das System basiert auf Freiwilligkeit ohne, dass Stallhaltungssysteme diskreditiert werden.

Und so steht die Weidehaltung in Niedersachsen da: Das Bundesland gehört in einem bundesweiten Ranking zu „Milchkühen mit Weidegang“ zu den drei führenden Bundesländern – neben Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein. Weitere Informationen zum Thema gibt es im Netz.

Die Unterstützer der Weidecharta Norddeutschland sind hier aufgelistet.

Pasteurisierte Milch

siehe Haltbarkeitsstufen der Milch

Q
Quark

siehe Frischkäse (Speisequark gilt als eine Form von Frischkäse)

R
Rohmilch

Rohmilch ist die von landwirtschaftlichen Betrieben gewonnene Milch, bevor sie einem Erhitzungsverfahren unterliegt. Sie darf im Milcherzeugerbetrieb als „Milch ab Hof“ abgegeben werden, wenn

  • diese vorher der zuständigen Behörde angezeigt wurde
  • die Milch am Abgabetag oder am Tag davor gewonnen wurde und
  • an der Abgabestelle der Hinweis „Rohmilch vor dem Verzehr abkochen“ angebracht ist.
S
Sterilisierte Milch

siehe Haltbarkeitsstufen der Milch

Skyr

Skyr ist ein isländisches Sauermilcherzeugnis. Er gilt hierzulande lebensmittelrechtlich jedoch als eine Frischkäsezubereitung. In seiner Konsistenz ähnelt es einem cremigen Quark oder griechischen Joghurt. Reiner Skyr hat einen Fettgehalt von 0,2 bis 0,5 %. Der Geschmack ist mildsauer und deutlich butteraromatisch.

Skyr schmeckt süß als Shake mit Früchten oder im Müsli und ist durch seine feste Struktur sehr sättigend.

Schulmilch

Die EU fördert den Verzehr von Milch in Schulen und Kindergärten. Direktvermarkter oder Frischdienste liefern direkt in die Bildungseinrichtungen.

Sahne

Bei Sahne (Rahm) handelt es sich um das natürliche Fett der Milch. Beim Zentrifugieren der Milch wird die Sahne von der Magermilch abgetrennt. Diesen Vorgang bezeichnet man auch als Entrahmung der Milch. Für die Sahneherstellung wird der Rahm noch wärmebehandelt. Die Sahne wird dann entweder pasteurisiert, ultrahocherhitzt oder sterilisiert.

Sahne enthält mindestens 10 % Fett. Es gibt Süßrahmprodukte (Schlagsahne, mind. 30 % Fett und Crème double, mindestens 40 % Fett) und Sauerrahmprodukte (saure Sahne, mind. 10 % Fett; Schmand, 2028 % Fett und Crème fraîche, mindestens 30 % Fett). Letztere werden mit einem Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Die Sorten unterscheiden sich im Fettgehalt und in der Kochfestigkeit.

T
Teilentrahmte, fettarme Milch

Teilentrahmte oder fettarme Milch weist einen Fettgehalt von mindestens 1,5 % bis höchstens 1,8 % auf.

V
Vollmilch

Vollmilch hat einen von der Molkerei konstant eingestellten Fettgehalt von 3,5 %. Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt weist einen Fettgehalt von mindestens 3,5 % bis 4,2 % auf.

Vorzugsmilch

Bei Vorzugsmilch handelt es sich um Rohmilch, die unter strengen Kontrollen vom Hof abgefüllt wird und in den Handel gelangt. Für Vorzugsmilch gilt ein Verbrauchsdatum, sie ist innerhalb von 96 Stunden nach der Gewinnung zu verbrauchen. Vorzugsmilchhöfe müssen von der zuständigen Behörde zugelassen sein und regelmäßig kontrolliert werden.

W
Weidemilch

Milch von Kühen, die an mindestens 120 Tagen im Jahr mindestens sechs Stunden auf der Weide waren, darf als Weidemilch vermarktet werden, sofern diese Kriterien auch auf der Packung angegeben sind.
Das 2017 in Niedersachsen gestartete Gütesiegel „Pro Weideland – Deutsche Weidecharta“ basiert auf einem breiten Bündnis von Landwirtschafts-, Umwelt und Tierschutzverbänden, Wissenschaft und Politik und ergänzt den oben erwähnten Standard.