Käse

Herstellung von Käse

Der erste Schritt bei der Herstellung von Käse ist die Dicklegung (Fermentation) von Milch.

Die Dicklegung erfolgt durch Gerinnung des Milcheiweißes. Dies geschieht durch Zugabe von Milchsäurebakterien, Lab oder am häufigsten durch die Kombination von beiden Möglichkeiten. Lab ist ein Enzym, welches entweder aus dem Kälbermagen gewonnen oder von Mikroorganismen hergestellt wird.

Am Ende der Fermentation erhält man eine gallertartige Masse. Durch Schneiden und Rühren wird flüssige Molke abgetrennt. Je nachdem, ob bei der Herstellung zur Dicklegung der Milch Milchsäurebakterien (Säuregerinnung) oder Labenzym (Süßgerinnung) eingesetzt werden, erhält man Sauermolke oder Süßmolke.

Übrig bleibt eine Käsemasse, die man auch Käsebruch nennt. Je kleiner die Bruchstücke geschnitten werden, desto fester wird der Käse später.

Der Bruch wird nun in die gewünschte Form gepresst und in Salzlake eingelegt. Die Rinde verfestigt sich, der Käse wird haltbarer und bekommt Geschmack. Danach erfolgt die Reifung bei bestimmter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, um seine endgültige Konsistenz und sein typisches Aroma zu entwickeln. Je nach Käsesorte ist die Reifedauer sehr unterschiedlich.¹

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Käsesorten

Ob Kuh-, Schaf oder Ziegenmilch, viel oder wenig Fett, die Dauer und Art der Reifung, der Herstellungsprozess oder die eingesetzten Käsekulturen – es gibt zahlreiche Faktoren, durch die sich ein Käse unterscheiden kann. Im Allgemeinen sind die folgenden Kategorien in der europäischen Käseverordnung definiert:²

Hartkäse	Emmentaler, Bergkäse, Cheddar, Appenzeller
Schnittkäse	Gouda, Edamer, Tilsiter, Raclette, Wilstermarsch
halbfester Schnittkäse	Butterkäse, Steinbuscher, Roquefort
Sauermilchkäse	Harzer, Mainzer, Korbkäse
Weichkäse	Camembert, Brie, Limburger, Münsterkäse, Feta
Frischkäse	Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse, Mascarpone
Pasta-Filata-Käse	Mozarella, Provolone
Molkenkäse	Ricotta
Schmelzkäse	Schmelzkäseecken, Scheibletten

Abb. angelehnt an Abbildung von Milch NRW³

Neben den in der Käseverordnung definierten Käsesorten, gibt es auch einige weitere Käsesorten, die keiner Verordnung unterliegen. Dazu zählt z.B. der Hirtenkäse, welcher vom Geschmack her dem griechischen Feta ähnelt. Hirtenkäse wird wie Feta hergestellt, indem man Käsebruch in einer Salzlake reifen lässt. Jedoch besteht Hirtenkäse im Gegensatz zu Feta nicht aus Schafs- oder Ziegenmilch sondern aus Kuhmilch. Außerdem unterliegt Feta einer geschützten Ursprungsbezeichnung und darf daher nur Feta genannt werden, wenn er in Griechenland hergestellt wurde. Hirtenkäse hingegen stammt oft aus Deutschland. ⁴

Was bedeutet „Fett in der Trockenmasse“?

Wer auf einer Käsepackung nach dem Fettgehalt sucht, findet häufig die Angabe Fett i. Tr.. Dieser Fettgehalt ist nicht mit dem absoluten (tatsächlichen) Fettgehalt gleichzusetzen.

Käse besteht aus Trockenmasse (Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, u.v.m.) und Wasser. Durch die Reifung und Lagerung verliert Käse an Feuchtigkeit und Gewicht, die Trockenmasse bleibt aber nahezu konstant. Eine Fettangabe, die sich auf das Käsegewicht bezieht, müsste also ständig geändert werden. Daher bezieht sich die Fettangabe nur auf die Trockenmasse:⁵

Mit einer einfachen Faustregel lässt sich der tatsächliche Fettgehalt bestimmen:

Fett i. Tr. = Wert halbieren, um den tatsächlichen Fettgehalt zu errechnen

Käse in der Ernährung

Käse hat einen hohen Kalziumgehalt, welcher für gesunde Knochen und Zähne unerlässlich ist. Außerdem erhält er Eiweiß, Fett, Vitamin A und B12 sowie Magnesium.

Ein weiterer positiver Punkt ist, dass betroffene einer Laktoseintoleranz Käse meist gut vertragen. Käse wird aus Milch hergestellt und kann daher Laktose enthalten. Der Laktosegehalt sinkt jedoch, während ein Käse reift. Somit gilt, je länger der Käse gereift ist, desto weniger Laktose ist enthalten.

Einen hohen Gehalt an Laktose haben Frischkäse, Mozzarella und Hüttenkäse. Käsesorten wie Hartkäse (z. B. Parmesan), Weichkäse (Camembert) oder Schnittkäse (Gouda, Emmentaler) sind von Natur aus laktosearm und somit gut verträglich.

Aufgrund seines hohen Fettgehaltes sollte Käse jedoch nur in Maßen verzehrt werden. Die aktuelle Verzehrsempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt 2 Portionen Milchprodukte pro Tag. Eine Scheibe Käse entspricht hier einer Portion.⁶

Ein weiteres Lebensmittel, welches bei der Herstellung von Käse als Nebenprodukt entsteht, ist die sehr nährstoffreiche Molke.