Inhaltsstoffe der Milch
Milch ist nach Definition eine Fett-in-Wasser Emulsion. Anhand dieser Definition kann man bereits den Hauptbestandteil der Milch erkennen: Wasser. Neben Wasser besteht Milch aus drei weiteren Hauptbestandteilen: Fett, Milchzucker (Laktose) und Protein. Milchzucker und Proteine liegen in gelöster Form im Wasseranteil der Milch vor. In diesem sind des Weiteren Mineralstoffe und Vitamine enthalten. Die genauen Inhaltsstoffe der Milch können von Tier zu Tier unterschiedlich sein, sie besteht jedoch immer aus den selben Grundbestandteilen.1,2
Proteine in Milch
Milch hat im Durchschnitt einen Proteingehalt von 3,4 %. Dieser kann in Abhängigkeit von der genetischen Ausstattung, dem Laktationsstadium der Kuh, der Fütterung und der Haltung variieren. Insgesamt kann der Proteingehalt so zwischen 2,5 und 6 % betragen. Das in Kuhmilch enthaltene Protein besteht zu etwa 80 % aus Kaseinen und zu ca. 20 % aus Molkeproteinen. Diese beiden Eiweiße weisen eine hohe Wertigkeit auf, was bedeutet, dass sie im Körper möglichst gut aufgenommen und genutzt werden können. 1,2
Fette in Milch
Fette liegen in der Milch grob verteilt in Form von Fettkügelchen vor. Der durchschnittliche Milchfettgehalt liegt bei 3,8-3,9 %, kann jedoch zwischen 2,5 – 6 % variieren. Das in der Milch enthaltene Fett besteht insgesamt aus über 400 verschiedenen Fettsäuren. Den größten Anteil machen die Palmitin- (25-30 %) und die Ölsäure (30-40 %) aus. Um die vorhandenen Fettkügelchen gleichmäßig in der Milch zu verteilen wird diese homogenisiert.1,2
Kohlenhydrate in Milch
Die Kohlenhydrate in Milch liegen überwiegend in Form von Laktose vor. Laktose ist ein Zweifachzucker (Disaccharid) und kommt ausschließlich in Milch und Milchprodukten vor. Ohne Laktose gäbe es keine Fermentation und somit könnte z.B. kein Joghurt hergestellt werden, da die verwendeten Bakterien diese als Energiequelle nutzen.1,2
Vitamine in Milch
Milch ist ein guter Lieferant für die Vitamine A, B1, B2, B12 C und D. Auch andere Vitamine sind in kleineren Mengen enthalten. Vitamin A und D sind fettlösliche Vitamine und sind daher vor allem im Rahm der Milch enthalten. Je weniger Fett ein Milchprodukt hat, desto weniger Vitamin A und D können wir über dieses Produkt aufnehmen. Auch die Vitamingehalte in Milch können wieder durch äußere Einflüsse beeinflusst werden. Besonders der Gehalt an en fettlöslichen Vitaminen A und D hängt von der Fütterung und den Haltungsbedingungen der Tiere ab.1,2
Mineralstoffe in Milch
Der wichtigste in Milch enthaltene Mineralstoff ist Kalzium. Zudem sind Milch- und Milchprodukte eine gute Quelle für Phosphor, Magnesium und Zink. Milch und Milchprodukte sind die besten natürlichen Quellen für Kalzium.1,2 Durch andere enthaltene Nährstoffe wie Vitamin D und Phosphor erleichtern sie eine Kalziumaufnahme und Speicherung im Körper. Eine gute Versorgung mit Kalzium ist entscheidend für starke Knochen und Zähne und ein funktionierendes Muskel- und Nervensystem.3
Quellen:
1Rimbach et al. (2015); Lebensmittel Warenkunde für Einsteiger (2.Auflage)
2Tetra Pak Processing GmbH; Handbuch der Milch- und Molkereitechnik (überarbeitete Auflage 2012)
3Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE); Referenzwerteübersicht- Calcium (gültig seit 2013)