Sahne (Rahm)

Herstellung von Sahne

Die Sahne, auch Rahm der Milch genannt, ist der fettreiche Teil der Milch. Sie entsteht bei der Verarbeitung von Rohmilch. Sobald die Milch die Molkerei erreicht, wird diese erhitzt, gereinigt und dann in einer Zentrifuge in den fettreichen Rahm und die entrahmte Milch getrennt. Um anschließend verschiedene Milchsorten, wie z.B. Vollmilch mit 3,5 % Fett und Magermilch mit maximal 0,5 % Fett und auch Sahne und Sahneerzeugnisse herzustellen, werden die entrahmte Milch und der Rahm wieder in entsprechenden Anteilen vermischt. Sahne muss einen Mindestfettgehalt von 10 % haben.^1,2

Sahnesorten

Sahne kann anhand des Fettgehaltes, der Konsistenz und der Haltbarkeit unterschieden werden.¹

Je nach Haltbarmachung ist Sahne zwischen wenigen Tagen und einem Jahr haltbar. Haltbare Sahne trägt, wie haltbare Milch den Aufdruck H-Sahne und ist durch eine Ultrahocherhitzung auch ohne eine Lagerung im Kühlschrank bis zu einem Jahr haltbar. Beim Fettgehalt kann Sahne in Kaffeesahne und Schlagsahne unterschieden werden. Kaffeesahne enthält min. 10 % Fett und wird durch Ultrahocherhitzen, Sterilisieren und Kondensieren haltbar gemacht. Schlagsahne hat zwischen 30-36 % Fett und kann beim Aufschlagen ihr Volumen um bis zu 100 % vergrößern. Als letztes Sahneprodukt ist die Crème double zu nennen. Sie hat einen Fettgehalt von min. 40 %. Außerdem hat sie eine stichfeste Konsistenz, was sie von den anderen flüssigen Sahneprodukten unterscheidet.^1,3

Konsum von Sahne

Sahne sollte ähnlich wie Butter auf Grund des hohen Fettgehalts nur in Maßen verzehrt werden. Sie bietet jedoch viele verschiedene Einsatzmöglichkeiten in der Küche und kann gut in kleinen Mengen und in Kombination mit frischen Produkten eingesetzt werden. So eignet sich Sahne zum Beispiel gut, um sie aufgeschlagen zu frischem Obst zu essen oder auch als geschmacksvoller Zusatz zu Soßen oder Suppen. Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, was auf der Verpackung steht. Einige Sahnesorten sind nur zum kochen, nicht aber zum Aufschlagen geeignet. Dies ist auf der Verpackung gekennzeichnet, indem dort nicht Schlagsahne sondern Kochsahne oder Sahne zum kochen steht.

---

Quellen:

¹Rimbach et al. (2015); Lebensmittel Warenkunde für Einsteiger (2.Auflage)

²Milcherzeugnisverordnung

³Tetra Pak Processing GmbH; Handbuch der Milch- und Molkereitechnik (überarbeitete Auflage 2012)