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Butter

Herstellung

Butter wird aus Sahne (dem Rahm der Milch) hergestellt, indem diese lange aufgeschlagen wird. Aus je 20-25 l Milch als Ausgangsmaterial wird später 1 kg Butter.1

Zunächst wird in einer Zentrifuge der Rahm von der Milch abgetrennt. Im zweiten Schritt wird der Rahm pasteurisiert und anschließend wieder abgekühlt. Danach wird der Rahm so lange aufgeschlagen, bis er sich in einen festen und einen flüssigen Teil trennt. Der feste Teil sind Butterkörner, der flüssige Buttermilch. Anschließend wird die Buttermilch abgesiebt sowie die Butterkörner abgewaschen und geknetet, sodass sie sich zu einem großen Butterklumpen verbinden. Dieser Klumpen wird anschließend geformt und verpackt. Das Endprodukt muss mindestens 82 % Milchfett und maximal 16 % Wasser enthalten, dies ist gesetzlich vorgeschrieben.2

Buttersorten

Eine Unterteilung erfolgt in verschiedene Sorten: Süßrahm-, Sauerrahm- und mildgesäuerte Butter. Süßrahmbutter entsteht durch die oben beschriebene Standardherstellung. Bei Sauerrahmbutter reift der Rahm vor dem Aufschlagen mit Milchsäurekulturen. Im Falle von mildgesäuerter Butter wird nach dem Aufschlagen Milchsäurekonzentrat zur Masse gegeben.2,3

Weitere Butterprodukte

Aus der fertigen Butter können wiederum verschiedene Produkte hergestellt werden, wie z.B. Halbfettbutter und Butterschmalz.1,2

Um Halbfettbutter herzustellen, wird Butter mit Wasser gemischt, sodass sie einen geringeren Fettanteil von 39-41 % hat.1

Ein weiteres Butterprodukt ist Butterschmalz, welches in Südasien auch unter dem Namen „Ghee“ bekannt ist. Butterschmalz entsteht, wenn man der Butter durch Erhitzen und Zentrifugieren Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht. Butterschmalz hat einen Fettgehalt von mindestens 99,8 %.1

Weiterhin sind Butterzubereitungen wie z. B. Kräuter- oder Knoblauchbutter auf dem Markt.

Ernährungsfakten

Butter enthält viele wichtige Nährstoffe, wie z.B. die konjugierte Linolsäure und Buttersäure, welche sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken. Somit kann sie einen Beitrag zu einer ausgewogenen und gesundheitsfördernden Ernährung leisten.4

Aufgrund der enthaltenen gesättigten Fettsäuren, welche sich ungünstig auf die Blutfettwerte auswirken können und des allgemein hohen Fettgehaltes, sollte Butter jedoch nur in Maßen verwendet werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt maximal 15-30 g am Tag zu verzehren.5

Ein Stück Butter auf einer Butterschale

Quellen:

1Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) 2022; Lebensmittelkunde: Butter

2Tetra Pak Processing GmbH; Handbuch der Milch- und Molkereitechnik (überarbeitete Auflage 2012)

3Butterverordnung     

4Arora und Tremaroli (2021); Therapeutic Potential of Butyrate for Treatment of Type 2 Diabetes

5Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. Öle und Fette | DGE