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Milchprodukte aus aller Welt

Die Entstehungsgeschichte von Milchprodukten ist sehr individuell und oft an kulturelle und örtliche Gegebenheiten gekoppelt. Diese Entwicklung kann man heute noch beobachten, denn in vielen Ländern unterscheiden sich gängige Milchprodukte von Produkten in Deutschland. Viele Milchprodukte, die ursprünglich aus anderen Ländern stammen, sind inzwischen auch in Deutschland verbreitet. Auf einige Produkte wird im Folgenden eingegangen.

Joghurt

Joghurt, der in Deutschland inzwischen zu einem alltäglich verzehrten Produkt geworden ist, stammt ursprünglich nicht aus Europa. Ursprungsgebiet war vermutlich der nahe oder ferne Osten. Schriftliche Nachweise über den Verzehr von Joghurt stammen zum Beispiel aus der Gegend rund um Konstantinopel, dem heutigen Istanbul. Aus dem Türkischen stammt auch der von uns verwendete Name „Joghurt“, der so viel bedeutet wir „gegorene Milch“. In Europa wurde Joghurt als Lebensmittel erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts bekannt.1

Joghurt im Glas

Kefir

Kefir ist ein Sauermilchprodukt, dass ursprünglich aus dem Kaukasus stammt. Er wird traditionell mit sogenannten Kefirknollen hergestellt, die der Milch zugesetzt werden. Ausgangsbasis können hier Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch sein. Die Kefirknollen enthalten Milchsäurebakterien und Hefekulturen, die eine alkoholische Gärung in Gang setzen. Die Hefen wandeln dabei den Milchzucker (Laktose) in Kohlenstoffdioxid (CO2) und geringe Mengen Alkohol um. Während der Reifung entsteht auch Kohlensäure. Dadurch kann es bei Kefir dazukommen, dass der Becherdeckel sich leicht wölbt. Dies ist kein Zeichen von Verderb, sondern ein Merkmal der Reifung.2,3

Ghee

Ghee ist ein typischerweise in der indischen Küche verwendeter Butterschmalz und wird auch als geklärte Butter bezeichnet. Er zeichnet sich im Vergleich zu Butter durch lange Haltbarkeit und hohe Hitzestabilität aus. Das heißt, man kann Ghee gut zum Ausbacken oder frittieren verwenden. In der indischen Kultur wird Ghee auch als Heilmittel im Rahmen der Ayurvedischen Heilpraktik verwendet.4

Paneer

Paneer beschreibt eine Art Käse, die ursprünglich aus Südasien stammt. Er wird hergestellt, indem man Milch ansäuert und anschließend abseiht. Paneer bedeutet in verschiedenen Sprachen Käse. Auch wenn Paneer oft als indischer Frischkäse bezeichnet wird und auch eine weiße Farbe hat, ähnelt er von der Konsistenz eher festeren Käsesorten wie z. B. Feta oder Mozzarella. Ein wichtiger Unterschied zu diesen Käsesorten ist jedoch, dass Paneer beim Erhitzen nicht schmilzt, sondern seine Form beibehält. In der indischen Küche wird es oft gemeinsam mit Spinat im so genannten Gericht „Palak Paneer“ als eine Art Spinatcurry zubereitet.5


Quellen:

1Molkerei Weihenstephan (2020); Milch & Co: Joghurt-Herstellung: von flüssiger Milch zum cremigen Alleskönner

2Tetra Pak Processing GmbH; Handbuch der Milch- und Molkereitechnik (überarbeitete Auflage 2012)

3Milcherzeugnisverordnung

4Ghee: Butterschmalz aus der Ayurveda (zentrum-der-gesundheit.de)

5Donnelly, C., & Kehler, M. (2016); The Oxford companion to cheese; Oxford University Press