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Milchsorten

Milch kann anhand verschiedener Kriterien in mehrere Milchsorten unterteilt werden. Eine Einteilung der Milch erfolgt entweder anhand ihrer Erhitzungsart, dem Fettgehalt oder den Haltungsbedingungen der Kühe.

Erhitzen von Milchsorten

Rohmilch: Milch, die noch keinem Verarbeitungsverfahren unterzogen wurde oder bei diesen nur bis maximal 40 °C erhitzt wurde.

Vorzugsmilch: Rohmilch, die unter strengen Kontrollen vom Hof abgefüllt wird und in den Handel gelangt. Für Vorzugsmilch gilt ein Verbrauchsdatum, sie ist innerhalb von 96 Stunden nach der Gewinnung zu verbrauchen. Vorzugsmilchhöfe werden von einer zuständigen Behörde zugelassen und regelmäßig kontrolliert.

Frischmilch: Hier erfolgt eine kurzzeitige Erhitzung für 15 bis zu 30 Sekunden bei 72–75 °C. Die Milch hält sich ungeöffnet und gekühlt bei +8 °C ca. 8 bis 10 Tage.

ESL-Milch: Die Abkürzung ESL steht für Extended Shelf Life, also eine verlängerte Haltbarkeit im Kühlregal. ESL-Milch ist bis zu 21 Tage haltbar. Erreicht wird die längere Haltbarkeit durch verschiedene Herstellungsverfahren, die sich grundsätzlich in zwei Verfahren unterscheiden lassen. Einmal das Filtrationsverfahren, bei dem der traditionellen Pasteurisierung (72–75 °C) eine Filtration vorgeschaltet wird. Durch diese werden fast alle Keime in der Milch abgetötet. Bei den thermischen Varianten wird mit einer Erhitzung bei einer höheren Temperatur (127 °C) als bei der traditionellen Pasteurisierung (72–75 °C) gearbeitet, allerdings über einen viel kürzeren Zeitraum (1–4 Sekunden gegenüber bis zu 30 Sekunden bei der traditionellen Pasteurisierung).

H-Milch (Ultrahocherhitzte Milch): Hier erfolgt eine Erhitzung für mindestens 1 –4 Sekunden auf 135 °C. Sie ist ungeöffnet 3–6 Monate bei Zimmertemperatur haltbar.

Sterilmilch (Sterilisierte Milch): Erhitzung der Milch in der Flasche für mindestens 3 Minuten auf 121 °C. Die ungeöffnete Milch hat dadurch eine Haltbarkeit von bis zu einem Jahr.

Dickmilch : Dickmilch bzw. dickgelegte Sauermilch gehört zu den Sauermilchprodukten. Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von bestimmten Milchsäurebakterien (Dickmilch-Kulturen) bei Zimmertemperatur (20–30 °C) gesäuert und dadurch dickgelegt. Im Gegensatz dazu arbeiten Joghurt-Kulturen bei ca. 42 °C. 1,2,3

Fettgehalt der Milchsorten

Bevor die Milch einem der oben aufgeführten thermischen Behandlungsverfahren unterzogen wird, wird sie bereits zentrifugiert, im Fettgehalt eingestellt und homogenisiert. Je nach Fettgehalt kann sie dann einer der folgenden Milchsorten zugeordnet werden :

Vollmilch:  Milch, die auf einen Fettgehalt von 3,5 % eingestellt ist.

Fettarme Milch: Milch, die auf einen Fettgehalt von mindestens 1,5 % bis höchstens 1,8 % eingestellt ist. Diese Milch wird auch als teilentrahmte Milch bezeichnet.

Magermilch: Milch, die auf einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % eingestellt ist. Ein Synonym für fettarme Milch ist entrahmte Milch.

Um zu erkennen, ob es sich bei der angebotenen Milch um Vollmilch, fettarme oder Magermilch handelt, ist die jeweilige Milch, z.B. Frischmilch oder H-Milch auf der Verpackung mit einem Fettgehalt gekennzeichnet (3,5 %, 1,5 % oder 0,5 %). Meist findet sich die Bezeichnung auch im Namen wieder. Z.B. Frische Vollmilch (Frischmilch mit 3,5 % Fett) oder Fettarme H-Milch (H-Milch mit 1,5 % Fett). 1,2,3

Haltungsbedingungen von Milchsorten

Weidemilch: Milch von Kühen, die an mindestens 120 Tagen im Jahr mindestens sechs Stunden auf der Weide waren, darf als Weidemilch vermarktet werden, sofern diese Kriterien auch auf der Packung angegeben sind. Weidemilch ist oft mit dem Siegel „Pro Weideland – Deutsche Weidecharta“ versehen.4

Heumilch: Heumilch ist Milch, bei deren Produktion die Verwendung von genetisch veränderten Futtermitteln und Gärfuttermitteln verboten ist. Somit fressen die Kühe im Wesentlichen frisches Gras, Leguminosen und Kräuter und im Winter Heu. Seit 2016 ist die Bezeichnung Heumilch für die beschriebenen Erzeugnisse als „garantiert traditionelle Spezialität“ durch eine EU-weite Verordnung geschützt.5

Ernährungsfakten über verschiedene Milchsorten

Neben der Unterscheidung anhand der Verarbeitungsverfahren, unterscheiden sich Milchsorten auch in ihrem Nährstoffgehalt. Jedoch sind diese Unterschiede als sehr gering anzusehen und können somit vernachlässigt werden. Die einzige Ausnahme ist hier die Sterilmilch. Durch die lange Dauer der Erhitzung und die Erhitzung im verschlossenen Gefäß, kommt es auch nach Ende der Erwärmung noch zu erheblichen Vitamin und Nährstoffverlusten. Dadurch weist Sterilmilch einen wesentlich geringeren Nährstoffgehalt auf als andere Milchsorten.1


Quellen:

1Tetra Pak Processing GmbH; Handbuch der Milch- und Molkereitechnik (überarbeitete Auflage 2012)

2Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse

3Rimbach et al. (2015); Lebensmittel Warenkunde für Einsteiger (2.Auflage)

4Pro Weideland; Label-Kriterien

5Durchführungsverordnung (EU) 2016/304 der Kommission zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten