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Biochemische Verfahren der Milchindustrie

Biochemische Verfahren sind Verarbeitungsschritte, die Milchprodukte durchlaufen, bevor sie im Supermarkt verkauft werden. Sie führen dazu, dass Milchprodukte ihre charakteristische Konsistenz, Farbe und Geschmack erhalten.

Verarbeitungsverfahren für Milch können in drei Gruppen unterteilt werden: Biochemische Verfahren, mechanische Verfahren und thermische Verfahren.

Bei biochemischen Verfahren, werden Mikroorganismen gezielt eingesetzt, um zu einer gewünschten Veränderung der Milch zu führen. Zu den biochemischen Verfahren zählen z.B. das Beimpfen und das Dicklegen oder Fermentieren.

Beimpfen

Als Beimpfung wird der Prozessschritt bezeichnet, bei dem Bakterien oder andere Mikroorganismen dem Ausgangsprodukt zugesetzt werden. Bei der Herstellung von Joghurt oder Sauermilchkäse, wird Milch z.B. mit Milchsäurebakterien beimpft.1

Dicklegen/ Fermentieren

Als Dicklegung oder Fermentation bezeichnet man einen Prozess, der bei der Herstellung von Käse und Sauermilchprodukten zum Einsatz kommt. Durch die Beimpfung mit Milchsäurebakterien oder dem Enzym Lab, beginnt die Milch viskoser zu werden. Lab führt dazu, dass das Kasein in der Milch aufgespalten wird und sich als Feststoff an der Oberfläche absetzt. Diese bilden die Grundlage für die Herstellung von Käse. Bei der Zugabe von Milchsäurebakterien wird die in der Milch enthaltene Laktose zu Milchsäure umgewandelt. Dadurch entstehen Sauermilchprodukte wie Joghurt und Kefir. Damit die Bakterien optimal arbeiten können, ist es wichtig, dass die Milch weder zu kalt, noch zu warm ist. Die meisten Bakterien bevorzugen eine Temperatur von 20-45 °C. Um die Fermentation zu stoppen, werden die Milchprodukte abgekühlt, sodass die Bakterien sich nicht mehr vermehren und arbeiten können.1


Quellen:

1Tetra Pak Processing GmbH; Handbuch der Milch- und Molkereitechnik (überarbeitete Auflage 2012)