Natamycin auf Käse: Bei richtiger Handhabung kein Problem

Sie verhindert die Bildung von Schimmel und Hefen auf der Käseoberfläche. Der Anwendung werden vom Gesetzgeber aber enge Grenzen gesetzt: die maximale Einsatzmenge ist genau vorgeschrieben und 5 mm unter der Oberfläche darf das Mittel nicht mehr nachweisbar sein. Auf der Verpackung ist die Verwendung mit dem Hinweis „Konservierungsstoff Natamycin“ oder „Konservierungsstoff E 235“ anzugeben. Dabei ist es keineswegs so, dass sich der Stoff in der gesamten Käsemasse befindet; er ist nur zur Behandlung der Oberfläche zugelassen.

Da Natamycin gleichzeitig ein Wirkstoff ist, der in einigen wenigen Humanarzneimitteln zum Einsatz kommt (z.B. gegen Hefepilzerkrankungen der Haut), empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Natamycin bei Lebensmitteln möglichst restriktiv und nur dann, wenn es technologisch unvermeidbar ist, einzusetzen. Dadurch soll eine eventuelle Resistenzbildung oder eine Beeinflussung der Mikroflora des Darmtraktes vermieden werden. Der Empfehlung des BfR kommen die niedersächsischen Käsehersteller uneingeschränkt nach. Der überwiegende Teil der in Niedersachsen produzierten Käse wird ohnehin als foliengereifter Käse hergestellt. Diese Käse bilden keine Rinde aus und der Einsatz von Natamycin ist in der Regel nicht notwendig. Falls Natamycin dennoch zum Einsatz kommt, wird dies natürlich gesetzeskonform auf der Verpackung deklariert.

Um mit Natamycin auf Käse nicht in Kontakt zu kommen, gilt es für den Verbraucher, zwei Regeln zu befolgen: erstens auf das Zutatenverzeichnis zu achten und zweitens, falls dort Natamycin aufgeführt wird, die Rinde bzw. die Oberfläche vor dem Verzehr einen halben Zentimeter tief abzuschneiden.

Der richtige Umgang mit der Käseoberfläche ist einer der vielen Bestandteile der umfangreichen Käseschulungen der Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e.V. (LVN), die sich an das Personal der Käsetheken richten. Bei Fragen zu Natamycin sollten sich die Kunden an das Thekenpersonal wenden. Die Fachleute an der Käsetheke sind auch für die korrekte Auszeichnung der Ware in der Käsetheke verantwortlich.

Als Fazit lässt sich festhalten: Der Einsatz von Natamycin in der Käseproduktion lässt sich nicht immer vermeiden und dient gerade dazu, den Verbraucher vor Gesundheitsbeeinträchtigungen durch Schimmel zu schützen. Um jegliches Restrisiko auszuschließen, sollte man bei Käse, dessen Oberfläche mit Natamycin behandelt wurde, die oberste Schicht (5 mm) abschneiden.

LVN/Fritsch