Milch und Gewürze

Definition

Die deutschen Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten definieren Gewürze und Kräuter als „Pflanzenteile, die auf Grund ihres Gehalts an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmacks- und/oder geruchsgebende Zutaten bestimmt sind“. Dabei handelt es sich meist um Pflanzenteile wie Blätter, Samen oder Blüten, die frisch oder auch in getrockneter Form verwendet werden können. Gewürze sind meist getrocknete Pflanzenteile wie Blüten, Knospen, Rinden oder Wurzeln, während Kräuter meist frische oder getrocknete Blätter oder Blüten von Pflanzen sind. Weiterhin sind z. B. Gewürzmischungen oder auch Gewürzsalze im Umlauf, welche eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, und bei Gewürzsalz auch Salz, beinhalten.¹

Kräuter und Gewürze werden schon seit Jahrhunderten in unserer Ernährung eingesetzt. Bereits in der Antike begann mit der Zimtroute der Handel von Gewürzen.² Lange Zeit waren Gewürze dabei Status von Reichtum, da viele Gewürze aufwendig über die Seidenstraße nach Europa gebracht werden mussten. In reichen Haushalten wurden Gewürze eingesetzt, um Speisen einen besonderen Geschmack zu verleihen und durch aufwendig zubereitete Gerichte mit exotischen Zutaten Reichtum zu präsentieren. Gewürze wurden aber auch verwendet, um Lebensmittel zu färben oder sie haltbar zu machen.³ Zudem gibt es bereits frühe Berichte, dass Gewürze und Kräuter als Heilmittel gegen Krankheiten eingesetzt wurden.² Inzwischen wiesen verschiedenste Studien die positiven Auswirkungen von Kräutern und Gewürzen auf unsere Gesundheit nach.^4,5,6 Daher werden Gewürze und Kräuter auch heutzutage noch oftmals auf Grund ihrer gesundheitsförderlichen Wirkungen eingesetzt. Auch in der Behandlung von Krankheiten erhalten Kräuter und Gewürze eine immer größer werdende Bedeutung.⁷

Gesundheitsförderliche Wirkungen im Körper

Einige Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern, die so genannten sekundären Pflanzenstoffe, können im Körper verschiedenste gesundheitsförderliche Reaktionen auslösen. Diese sekundären Pflanzenstoffen können z. B. Farbstoffe oder ätherische Öle sein, die Gewürzen und Kräutern Farbe, Geruch und Geschmack verleihen.² Folgende Tabelle zeigt eine beispielhafte Auflistung an möglichen positiven Auswirkungen von Kräutern und Gewürzen auf unsere Gesundheit.

Wirkung	Kräuter/Gewürze*	Bemerkung	Quelle
Antibakteriell / keimhemmend	Dill, Kamille, Zimt, Thymian, Oregano, Rosmarin, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel	Ätherische Öle und sekundäre Pflanzenstoffe wirken antimikrobiell, konservierend	3, 7, 8
Antioxidativ (sorgt dafür, dass Zellschäden repariert werden und verlangsamt die Zellalterung)	Rosmarin, Oregano, Thymian, Kurkuma, Zimt, Nelke, Kresse, Knoblauch, Schnittlauch, Petersilie	Polyphenole und ätherische Öle neutralisieren freie Radikale und schützen vor Oxidation	7,9
Entzündungs-hemmend	Kurkuma, Ingwer, Zimt, Salbei, Knoblauch, Basilikum, schwarzer Pfeffer, Koriander, Thymian	Curcumin, Gingerole und andere Wirkstoffe modulieren Entzündungsmarker	2, 3, 7
Verdauungsfördernd	Dill, Kamille, Pfefferminze, Fenchel, Kümmel, Kreuzkümmel	Bitterstoffe und ätherische Öle fördern Magensaft, lindern Blähungen	2, 10
Immunmodulierend	Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, Kardamom, Kresse	Stärkung der Abwehrmechanismen durch ätherische Öle und Polyphenole	3, 7, 9
Blutzuckerregulierend	Zimt (Ceylon), Kurkuma, Kreuzkümmel, Knoblauch, Schnittlauch, Rosmarin, Oregano, Thymian, Petersilie	Polyphenole beeinflussen Insulinsensitivität und Glukosestoffwechsel	6, 9, 10
Blutdrucksenkend	Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Petersilie, Zimt, Ingwer, Kurkuma	Senken Blutdruck und LDL-Cholesterin	3, 7, 11
Kognitionsfördernd / stimmungsaufhellend	Rosmarin, Pfefferminze, Safran, Kardamom	Luteolin, Apigenin und andere Stoffe fördern Stimmung, Konzentration und Gedächtnis	2, 7
Reizlindernd / krampflösend	Kamille, Anis, Fenchel, Salbei, Basilikum, Dill, Pfefferminz	Schleim- und Bitterstoffe wirken beruhigend auf Magen-Darm-Trakt	2, 7, 10
Antikanzerogen	Minze, Kümmel, Thymian, Rosmarin, Oregano, Petersilie, Basilikum, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Nelke, Kardamom, Safran	Zeigen Abwehrmechanismen gegenüber kanzerogenen Zellen	3, 7, 9

*Gewürze und Kräuter wurden in den vorliegenden Studien in Form von essentiellen Ölen oder Extrakten untersucht

Nicht nur Kräuter und Gewürze enthalten diese gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffe. Viele dieser Stoffe sind auch in Obst und Gemüse enthalten und können dem Körper somit auf vielfältigen Wegen zugeführt werden.

Gewürze in Milch und Milchprodukten

Milch und Milchprodukte werden in verschiedensten Gerichten mit Kräutern und Gewürzen zubereitet. Typische Zubereitungsformen sind hier z. B. Dips aus Joghurt, Schmand oder Quark mit verschiedenen Kräutern, Knoblauch und Gewürzen wie Curry oder Paprika. Auch süße Milchspeisen wie Milchreis werden gerne mit Gewürzen wie Zimt, Vanille, Muskatnuss oder Kardamom verfeinert. In den letzten Jahren gewinnen auch gewürzte Milchgetränke aus der ayurvedischen Küche wie z. B. Chai-Latte, Matcha Latte, Kürbis-Gewürz-Latte oder auch Goldene Milch zunehmend an Bedeutung.

Schale mit Chili-Quark Dip — ©Simonknoesel

©Durch die Verbindung von Milch und Milchprodukten mit Gewürzen und Kräutern in gängigen Rezepten können verschiedene mikrobiologische und auch gesundheitsförderliche Effekte hervorgerufen werden. Unter anderem…

kann durch die Zugabe von Gewürzen und Kräutern die Haltbarkeit von Milchprodukten verlängert werden. Zum Beispiel, wenn in eine Käsezubereitung wie Labneh, Thymian gegeben wird.
können Kräuter und Gewürze in Verbindung mit den wertvollen Nährstoffen aus Milch und Milchprodukten ernährungsmitbedingten Krankheiten wie Diabetes, Adipositas und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen.
unterstützen Sauermilchprodukte wie Joghurt oder Buttermilch dabei, dass sekundäre Pflanzenstoffe aus Gewürzen und Kräutern in höheren Konzentrationen vom Körper aufgenommen werden können.
können Kräuter in Verbindung mit Milchprodukten wie Joghurt dazu führen, dass die Milchprodukte eine erhöhte antioxidative Aktivität aufweisen und somit im Körper antientzündlich wirken.
kann der Zusatz von z. B. Ingwer zu Eiscreme dazu führen, dass diese weniger schnell schmilzt sowie antientzündlich wirkt.
erhöht der Zusatz von Kräutern und Gewürzen zu Milchprodukten die Menge der enthaltenen Ballaststoffe.

Die folgende Tabelle zeigt, welche Gewürze oder Kräuter in Verbindung mit Milchprodukten die oben genannten Effekte aufweisen.

Effekt	Milchprodukt	Kräuter und Gewürze*	Quellen
Verlängerte Haltbarkeit	Paneer	Kurkuma, Zitronengras, Nelken, Oregano, wilder Majoran	3, 12
	Labneh	Thymian, Salbei, Majoran, Dill, Zimt	13
	Käse	Nelke, Schwarzkümmel, schwarzer Pfeffer, Zimt und Oregano	3, 13, 14
	Milch	Kurkuma und Ingwer	3
	Butter oder Ghee	Rosmarin, Thymian, Kümmel, Oregano, Salbei	3, 12, 14
	Joghurt / Lassi	Weizengras Extrakt, Pfefferminz, Rosmarin, Ingwer, Kamille	12, 13, 14
	Weichkäse	Spirulina-Extrakt, Ingwer, Rosmarin, Thymian und Kreuzkümmel	13, 14
	Körniger Frischkäse	Petersilie, Dill, Rosmarin und Knoblauch	3
Antioxidative Wirkung	Paneer	Kardamom und schwarzer Pfeffer	12
	Labneh	Dill	13
	Käse	Nelke, Schwarzkümmel und schwarzer Pfeffer	3, 13
	Milch	Kurkuma und Ingwer	3
	Joghurt	Zimt, Ingwer, Rote Beete Extrakt, Knoblauch, Rosmarin, Pfefferminz, Basilikum, Dill	3, 13
	Eiscreme	Basilikum, Zitronengras-, Zitronenmelissen- und Mateextrakt	12, 14
	Ghee	Koriander-Extrakt	12, 14
	Fermentierte Milchprodukte wie z.B. Lassi	Ingwer und Kurkuma	3, 12
	Weichkäse	Spirulina-Extrakt, Rosmarin, Thymian und Kreuzkümmel	14
	Körniger Frischkäse	Petersilie, Dill, Rosmarin und Knoblauch	3
Vermeidung von (ernährungsmitbedingten) Krankheiten	Milch	Kurkuma – hilft bei Erkältungssymptomen und hat positive Auswirkungen auf Wund- und Kopfschmerzen	3
	Milch Lassi	Fenchel – senkt den Blutdruck	3
		Aloe vera unterstützt die Funktion des Immunsystems	3
		Zitronengras-, Zitronenmelissen- und Mateextrakt senken den Blutzucker und Blutdruck	14