Was die Milchpackung alles verrät! Teil III
Seit ein paar Jahren findet man im Kühlregal neben der klassischen, pasteurisierten Frischmilch die sogenannte länger haltbare Frischmilch. Diese ist durch eine Verfahrensänderung bis zu 24 Tage haltbar (gekühlt und ungeöffnet!). Trotz der längeren Haltbarkeit unterscheidet sich die im Fachjargon als ESL-Milch (Extended-Shelf-Life, verlängertes Leben im Kühlregal) bezeichnete Milch geschmacklich und qualitativ kaum von der traditionell hergestellten frischen Milch.
Anhand der Kennzeichnung „traditionell hergestellt“ und „länger haltbar“ lassen sich die beiden Sorten unterscheiden.
Die nächste Haltbarkeitsstufe besetzt die H-Milch, fachlich bezeichnet als ultrahocherhitzte Milch. Ungeöffnet und ohne Kühlung (!) ist die H-Milch drei bis sechs Monate haltbar. Vielleicht ist die lange Haltbarkeit auch der Grund für einen Marktanteil von über 60 % im bundesweiten Vergleich beim Konsummilchumsatz. Erreicht wird dieses Ergebnis durch eine Wärmebehandlung bei 135°C für ein bis vier Sekunden. Typisches sensorisches Erkennungsmerkmal der H-Milch ist der etwas süßere Geschmack im Vergleich zur pasteurisierten Milch. Dies liegt an einer teilweisen Karamellisierung des Milchzuckers (Laktose) während der Ultrahocherhitzung.
Ernährungsphysiologisch unterscheiden sich die drei vorgestellten Haltbarkeitsstufen bei Milch kaum voneinander. Der wertbestimmende Milchinhaltsstoff Kalzium ist hitzestabil und wird dementsprechend nicht durch die Wärmebehandlung beeinflusst. Die Vitaminverluste, vor allem bei einigen Vitaminen der B-Gruppe, für die Milch eine wichtige Quelle darstellt, sind nur gering und können vernachlässigt werden. Zu welcher Milch Sie greifen, hängt also nur von Ihren persönlichen Vorlieben ab, gesund sind alle gleichermaßen!
LVN/ Nordemann
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