„Zu Unrecht verteufelt: Weshalb Sie sich Butter mit Genuss aufs Brot streichen sollten“

Die Kalorienmenge
Der erste Fakt den Focus Autorin Steinlein beleuchtet sind die Kalorien. Laut Pfeuffer vom MRI, liege die größte gesundheitliche „Gefahr“, die von Butter ausgehe in der hohen Kalorienzufuhr, die jedoch für alle Fette gelte. Ein direkter Vergleich zeigt, sowohl Butter als auch Margarine enthalten 80 % Fett. 100 g Butter bringen es auf 741 Kilokalorien, bei Margarine sind es mit 709 kcal pro 100 g kaum weniger. Von Halbfettbutter oder fettreduzierten Lebensmitteln rät die Ernährungsexpertin ab. Sie führen durch einen psychologischen Effekt häufig dazu, dass für die eingesparten Kalorien insgesamt mehr verzehrt wird.

Die Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel
Um das Thema Blut-Cholesterin bewerten zu können, betrachtet die Autorin die Zusammensetzung des Fetts aus unterschiedlichen Fettsäuren.
Für den menschlichen Fettstoffwechsel sind die gesättigten Fettsäuren, die am wenigsten gesunden, die mehrfach ungesättigten am gesündesten. Deshalb diskutieren Fachleute seit langem darüber, wie ungesund oder gesund Butter im Vergleich zu anderen Fetten ist.
Butter besteht im Mittel:

• zu circa 70 Prozent aus gesättigten Fettsäuren,
• zu circa 26 Prozent aus einfach ungesättigten Fettsäuren,
• und zu zwei bis maximal fünf Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Margarine hingegen enthält:

• circa 25 Prozent gesättigte Fettsäuren,
• circa 48 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren,
• und circa 25 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Butter enthält mehr gesättigte Fettsäuren und kann den Cholesterinspiegel erhöhen. Margarine tut das aufgrund des hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht. „Allerdings haben rund ein Drittel der gesättigten Fettsäuren in Butter eine besondere Struktur, die für den Bluttfettspiegel nicht so relevant sind“, erklärt Pfeuffer. „Beide Streichfette sollte man nur in Maßen genießen.“

Der Gehalt an gefährlichen Transfetten
Gegen Margarine sprach lange Zeit die technische Herstellung: Um aus flüssigem Öl eine streichfähige Masse zu machen, wurden die Öle chemisch gehärtet. Bei diesem Prozess entstanden sogenannte Transfettsäuren. Diese gelten als besonders gesundheitsbedenklich: Sie steigern den Anteil des „schlechten“ LDL-Cholesterins und senken den des „guten“ HDL-Cholesterins. Heutiger Margarine haftet zwar manchmal noch der Ruf an, die schädlichen Transfette zu enthalten, sie wird inzwischen jedoch in anderen Verfahren hergestellt und ist diesbezüglich unbedenklich.
Butter enthält natürlicherweise geringe Mengen Transfettsäuren. Sie stammen aus den Pansen der Kühe. Es existieren Hinweise, dass diese natürlichen Transfette gesundheitlich unbedenklich sind, zumindest in der in der Butter vorliegenden Menge. „Aus Angst vor Transfetten muss niemand auf Butter oder Margarine verzichten“, sagt Pfeuffer.
Eine Vielzahl von Experimenten aber auch Beobachtungsstudien am Menschen legen seit Jahren nahe, dass tierische Transfettsäuren aus Milch- und Fleischfett entweder gesundheitlich neutral wirken oder sogar als gesundheitsförderlich einzuschätzen sind. Sie verschlechtern beispielsweise nicht das Verhältnis von LDL- zu HDL-Cholesterin und es sind anti-entzündliche, anti-atherosklerotische und Krebs-hemmende Effekte beschrieben.

Die enthaltenen Vitamine
Butter enthält  natürlicherweise die Vitamine D, A und E. Margarine ebenfalls, ihr werden sie im Herstellungsprozess zugesetzt. Die Vitaminmenge aus den Streichfetten tragen jedoch nur zwischen  2,7 und 13 % zur Vitaminaufnahme bei. „Die Zahlen belegen, dass weder bei Butter noch bei Margarine die enthaltenen Vitamine ein Argument für den Verzehr sein können“, fasst Pfeuffer zusammen. „Dazu ist die Konzentration sämtlicher Vitamine zu gering.“ Insgesamt jedoch sind kleine Mengen Butter, Margarine oder Speiseöl unbedingt nötig, damit der Körper fettlösliche Vitamine (A, E, D, K) aufspalten und weiterverwerten kann.

Geschmack und Aroma
Butter hat mehr Geschmack und Aroma. Wer Butter liebt und nicht darauf verzichten will, könnte es mit Mischfetten versuchen. Diese bestehen meist aus einer Mischung aus Butter und Rapsöl. Sie dürfen nicht mehr als „Butter“ vertrieben werden, deshalb sind sie nur mit Markennamen gekennzeichnet und tragen oft den Hinweis „streichfähig“.
Kuchenbäckern empfiehlt Pfeuffer, wegen des Geschmacks und der oft gewünschten mürberen Konsistenz des Gebäcks eher zu Butter zu greifen – und dafür ein kleineres Stück zu verzehren. Darin liegt nach Meinung der Lebensmittelexpertin die Lösung.

Butter ist das reinere Lebensmittel
Für Menschen, die am liebsten unverarbeitete Lebensmittel essen, ist die Entscheidung klar: Sie greifen zur Butter. Sie ist eines der am wenigsten verarbeiteten Lebensmittel überhaupt.
Margarine hingegen durchläuft mehrere lebensmitteltechnische Prozesse, bevor sie streichfähig ist. Lang ist ihre Zutatenliste allerdings auch nicht. Sie enthält außer des Fetts Wasser, Säuerungsmittel und Mineralstoffe. Konservierungsmittel sucht man auf der Zutatenliste vergeblich.
Auszug aus Focus online vom 11.08.2015/LVN/Möhring