Kategorien
< Alle Themen

Joghurt

Herstellung

Für die Herstellung von Joghurt wird Milch zunächst homogenisiert, im Fettgehalt eingestellt und erhitzt. Anschließend wird die Milch auf etwa 40 °C abgekühlt. Dies ist die optimale Temperatur für eine Beimpfung mit Milchsäurebakterien. Je nach gewünschtem Endprodukt wird dann eine bestimmte Kultur an Milchsäurebakterien zugegeben. Diese werden zunächst gut untergerührt und dann für einige Stunden in der warmen Milch „gebrütet“, sodass die Milch fermentiert wird. Dabei wird der in Milch enthaltene Zucker (Laktose) zu Milchsäure umgewandelt und die Konsistenz der Milch wird fester. Um die Fermentation zu stoppen, wird der Joghurt nun nochmals gerührt und abgekühlt. Nun ist er fertig zur Abfüllung. Ein Zusatz von Aromen oder Fruchtzubereitungen, um z. B. Joghurt mit Vanillegeschmack herzustellen, erfolgt vor der Abfüllung.1,2

Joghurtsorten

Joghurt wird anhand des Fettgehaltes in drei verschiedene Sorten unterteilt. Fettarmer Joghurt mit 1,5-1,8 % Fett, Joghurt mit 3,5 % Fett und Sahnejoghurt mit min. 10 % Fett. Außerdem kann Joghurt anhand seiner Konsistenz unterschieden werden. Hier wird unterschieden in stichfesten, gerührten oder Trinkjoghurt. Die handelsübliche Variante in Deutschland ist gerührt.
Bei der Herstellung können verschiedene Milchsäurebakterien eingesetzt werden. Die verschiedenen Joghurtsorten sind entweder in der Variante „mild“ oder ohne diesen Zusatz erhältlich. Dieser Zusatz bezieht sich auf die verwendeten Milchsäurebakterien.1,2

Ernährungsfakten

Fermentierte Milchprodukte wie Joghurt liefern dem Körper neben wichtigen Nährstoffen wie Eiweiß und Kalzium zudem gesunde Mikroorganismen für unseren Darm. Diese entstehen bei der Fermentierung und können unsere Darmgesundheit fördern. Die Mikroorganismen sorgen außerdem dafür, dass er gut bekömmlich ist und verbessern die Aufnahme von Eiweiß und Vitaminen3. Bei der Fermentation wird zudem Laktose abgebaut, sodass Joghurt auch für viele laktoseintolerante Menschen bekömmlich ist.1,3

Joghurt im Glas

1 Rimbach, G., Erbersdobler, H. F., & Möhring, J. (2015); Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer Berlin Heidelberg.

2 Filter, M., Thoens, C., Falenski, A., Appel, B., Kaesbohrer, A., & Weiser, A. A. T (2014); An open-source software framework for food safety analysis and modeling; DOI:10.13140/2.1.2973.8567

3 AOK Krankenasse (2022); So gesund sind fermentierte Lebensmittel