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Proteine

Begriffsdefinition:

Protein – auch Eiweiß genannt – gehört neben den Kohlenhydraten und Fetten zu den drei Hauptenergielieferanten in unserer Ernährung. Sie sind ein lebensnotwendiger Nährstoff für den Menschen.

Aufgaben

Im Körper erfüllen Proteine zahlreiche Aufgaben und Funktionen. Praktisch jede Zelle des Körpers benötigt Protein. Sie sind Baustoffe für Zellen und Gewebe (z. B. Muskelfasern, Organe und Blut) aber auch für Enzyme, Hormone, Antikörper und Gerinnungsfaktoren für die Blutgerinnung. Außerdem dienen sie als Transportmittel für fettlösliche Vitamine und Eisen.1

Zusammensetzung

Milch enthält ca. 3,3 bis 3,5 Prozent Protein, welches zu 80 Prozent aus Kasein und zu 20 Prozent aus Molkeneiweiß (Albumin und Globulin) besteht.1 Das Protein setzt sich aus einzelnen Aminosäuren, den kleinsten Eiweißbausteinen, zusammen. Im menschlichen Körper werden 20 verschiedene Aminosäuren zum Aufbau von Proteinen benötigt. Neun dieser Aminosäuren kann der Körper nicht selbst bilden, diese müssen über die Nahrung zugeführt werden. Sie werden als unentbehrlich (früher: essenziell) bezeichnet.

Die übrigen 11 Aminosäuren, auch als entbehrliche Aminosäuren (früher: nicht-essenzielle) bezeichnet, kann der Körper unter normalen Bedingungen selbst bilden. Dafür ist es wichtig, auf eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung zu achten, um dem Körper alle dafür notwendigen Nährstoffe zur Verfügung zu stellen.2

Vorkommen

Proteine sind sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. Aus beiden kann der Körper die Aminosäuren, die zum Aufbau der körpereigenen Proteine notwendig sind, gewinnen. Das tierische Eiweiß besitzt eine höhere „biologische Wertigkeit“ als pflanzliche Proteine. Dies bedeutet, dass sie vom Körper besser in körpereigenes Protein umgewandelt werden können. Pflanzliche Lebensmittel haben wiederum den Vorteil, dass sie zusätzlich zu Proteinen auch Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe liefern. Optimal ist daher eine Kombination tierischer und pflanzlicher Eiweißquellen.

Tierische Lebensmittel mit hohem Proteingehalt sind Milch- und Milchprodukte, Fleisch, Fisch und Eier. Bei den pflanzlichen Lebensmitteln gelten Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse als gute Eiweißquellen.2

Biologische Wertigkeit

Die biologische Wertigkeit ist ein Maß dafür, wie gut Nahrungsproteine in körpereigene Proteine umgesetzt werden können. Maßstab für die biologische Wertigkeit, ist der Anteil an unentbehrlichen Aminosäuren im bewerteten Lebensmittel.

Lebensmittel werden hierbei üblicherweise im Vergleich zu Hühnerei bewertet, welches eine biologische Wertigkeit von 100 hat. Je höher die biologische Wertigkeit eines Lebensmittels ist, desto weniger benötigt man, um seinen Eiweißbedarf zu decken.2,3


1Dialog-milch; Milchlexikon -Eiweiß

2Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2021);FAQ-Protein

3Öffentliches Gesundheitsportal Österreich (gesundheit.gv.at); Biologische Wertigkeit

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