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Frischkäse

Begriffsbestimmung

Frischkäse ist der Sammelbegriff für Käsesorten, die ohne Reifung zum Verzehr geeignet sind. Zudem unterscheidet er sich von anderen Käsesorten durch den gesetzlich vorgeschriebenen hohen Wassergehalt in der fettfreien Masse von mehr als 73 %. Zu den Frischkäsesorten zählen z. B. Quark/Speisequark, Schichtkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse sowie körniger Frischkäse (auch Cottage Cheese genannt).1

Herstellung

Für die Herstellung von Frischkäse wird Magermilch zunächst mit Milchsäurebakterien und ggf. etwas Labenzym angesäuert und dadurch dickgelegt. Durch diese Ansäuerung entsteht Sauermilchquark. Dieser wird dann in einer Zentrifuge oder einem Quarkseparator gerührt und die flüssige Molke von der festen Masse abgetrennt. Nach dieser Abtrennung entscheiden die weiteren Verarbeitungsverfahren, ob das Endprodukt Schichtkäse, Quark, Doppelrahmfrischkäse oder körniger Frischkäse wird.2

Speisequark und Frischkäse: Um Speisequark oder Frischkäse herzustellen, wird die entstandene Masse zunächst cremig gerührt. Die dadurch entstandene Masse ist Quark. Je nach gewünschtem Fettgehalt wird diesem noch Sahne zugesetzt. Für die Herstellung von Frischkäse wird der Quark pasteurisiert (für wenige Sekunden erhitzt). Anschließend wird der Masse Rahm und Salz zugemischt. Je nach Sorte des Frischkäses werden noch andere Kräuter oder Gewürze zugegeben.2,3

Körniger Frischkäse: Für die Herstellung von körnigem Frischkäse wird die aus der Zentrifuge abgeführte Masse nicht cremig gerührt. Stattdessen wird die Masse nur erwärmt und mit Eiswasser gewaschen.2

Frischkäsesorten

Man unterteilt Frischkäseprodukte anhand des Fett– und Eiweißgehaltes in verschiedene Sorten. Ein Beispiel wären der Rahmfrischkäse und der Doppelrahmfrischkäse. Rahmfrischkäse hat einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mindesten 50 %, während Doppelrahmfrischkäse Fettgehalt in der Trockenmasse von min. 60 % haben muss. Ebenfalls in diese Gruppierung passt z. B. der Magerquark. Er darf höchstens einen Fettgehalt von 10 % in der Trockenmasse und mindestens einen Eiweißgehalt von 12 % haben.1

Ernährung

Die verschiedenen Frischkäseprodukte weisen eine große Fülle an Möglichkeiten auf, sie in der Ernährung einzusetzen. Ob Quark mit Früchten zum Frühstück oder Frischkäse und Quark als Dip zu Brot oder Gemüse. Frischkäse ist außerdem hitzebeständig und kann so auch in Soßen oder zum verfeinern von Suppen eingesetzt werden. Besonders Quark ist durch den geringen Fett- und hohen Proteinanteil eine gute Quelle für hochwertiges Milcheiweiß.

Frischkäse auf einem Teller mit Messer

Quellen:

1Käseverordnung

2Milch NRW; Warenkunde Käse

3Dialog Milch ;Milchlexikon: Speisequark